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近年來,食品和生物制藥行業對膠原蛋白的需求量不斷的增長,其研究應用已引起廣泛關注。膠原蛋白的主要來源于哺乳動物和水生動物。然而,不同來源的膠原蛋白的制備存在差異,進而影響膠原蛋白的性質,最終導致膠原蛋白的應用領域不同。本文對膠原蛋白的提取、性質的影響因素和應用進行了總結,以求更加全面深入地了解膠原蛋白,并對膠原蛋白未來更廣泛的應用進行挖掘。