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本研究通過對4種不同研磨方式所制全麥粉的常規理化指標、麩皮粒徑分布、流變學特性及所制全麥面制品品質進行對比分析,研究了不同磨粉方式對全麥粉面制品品質的影響,結果表明,經輥磨與微粉機處理的全麥粉,麩皮相對細膩均勻,粉質指數、延伸度及拉伸阻力相對較小,崩解值相對較低,適合用作面條用全麥粉;碟巢磨1、碟巢磨2處理的全麥粉,麩皮相對較粗,粉質指數、延伸度及拉伸阻力相對較高,峰值粘度相對較高,適合用作面包用全麥粉。